Techniques spécifiques : les vins rouges

Les étapes de vinification des vins rouges :

1. Arrivée de la vendange

Tri des raisins, les raisins sont le plus souvent éraflés (ou égrappés) puis foulés.

L’éraflage : L’égrappage consiste à séparer les baies des tiges rameuses qui constituent le pédoncule de la grappe pour améliorer la qualité gustative et la finesse du vin futur. Il est toujours préférable, pour les vins rouges, de donner davantage de bons tanins par une cuvaison plus longue des raisins bien éraflés, que de mauvais tanins par la présence excessive de rafles.
Le foulage : Opération traditionnelle qui vise à rompre la peau des fruits pour en faire jaillir le jus. Elle prépare le pressurage en facilitant l’extraction des moûts. Mais les vinification modernes suppriment souvent cette étape et conduisent directement au pressoir les raisins entiers pour obtenir, plus lentement, un moût plus limpide : c’est le cas pour les vins effervescents (notamment le champagne), pour les blancs de grande qualité et pour certains rouges issus de macération carbonique.
Le pressurage : L’objectif du pressage est d’extraire le maximum de jus à faible pression : plus la pression est importante, plus les impuretés risque de passer dans le jus. Une fois que le jus ne coule plus, en fonction du résultat attendu, on peut augmenter la pression et reprendre la manœuvre. On laisse ensuite macérer le jus avec les pellicules du raisin (le marc) ce qui donne sa couleur rouge au vin. Parfois, avant passage au pressoir, les viticulteurs choisissent de laisser faire monter les grappes de raisins entiers non écraser pour profiter du poids naturel des raisins et déchirer les peaux des raisins non écrasés.

2. Encuvage

Cuve inox : Elles sont cylindriques, la plupart du temps hautes et étroites pour gagner de la place, parfois assez larges et trapues et parfois même, mais c’est plus rare, horizontales (donc plus larges que hautes). Faciles à nettoyer, à déplacer, à transporter, thermorégulées pour les derniers modèles, elles facilitent grandement le travail du chef de cave. Elles peuvent disposer de compartiments qui permettent de travailler par gravité ou par petits lots (très pratique pour le parcellaire) et sont neutres en terme de goût par rapport au vin. Enfin elles font très chic dans une cave.
Inconvénients : utiliser pour l’élevage, leur hermétique cité donnerait cependant aux vins à caractère réduit. Leur inertie thermique est moindre que dans celle en béton et elle coûte cher, sans compter les charges d’eau lors du lavage. On voit aussi beaucoup de cuve en fibre de verre, premier prix, qui donne aussi de très bons vins. Inconvénients : utilisées pour l’élevage, leur herméticité donnerait cependant aux vins un caractère réduit. Leur inertie thermique est moindre que dans celles en béton et elles coûtent cher, sans compter les charges d’eau lors du lavage. On voit aussi beaucoup de cuves en fibres de verre, premier prix, qui donnent aussi de très bons vins.
Cuve en béton : Elles sont carrées, intégrées dans les murs de la cave, donc indémontables est intransportables. Mise à part une esthétique peu flatteuse, ces cuves ont de nombreux atouts. À commencer par la grande inertie du béton, c’est-à-dire sa capacité à maintenir la chaleur ou le froid de façon constante est prolongée. D’autres part, elles peuvent servir de cuve de vinification et de cuve de stockage. Enfin, elles sont moins cher que l’inox et d’une durée de vie quasi centenaire. (Il faut bien entretenir le revêtement intérieur.)
Inconvénients : le nettoyage, plus difficile que dans une cuve inox. Parfois, un revêtement en verre facilite la chose.
Il y a encore vingt ans, ceux qui en avaient les détruisaient ou les délaissaient pour les remplacer par des cuves en acier ; aujourd’hui, c’est l’inverse, elles sont de nouveaux utilisées.

3. Pigeage et remontage

Ensuite, la pulpe, le jus, les pépins et les pellicules sont passés en cuve (béton ou inox) ou en foudre de bois, pour la macération : Lors de cette macération, les anthocyanes, les tanins et les arômes se diffusent dans le jus contenu dans la cuve. Cette étape, qui apporte couleur et structure tannique au vin rouge, est plus ou moins longue selon les vins (de une à quatre semaines environ). Dès le début de la fermentation, le gaz carbonique soulève les particules solides qui forment, dans la partie supérieure de la cuve, une masse compacte appelée chapeau ou marc. Elle sera enfoncée (pigeage) de temps à autre pour extraire de la matière. La cuvée sera soutirée par le bas.

4.Fermentation alcoolique

En parallèle se produit la fermentation alcoolique qui permet la transformation des sucres en alcool sous l’effet des levures (cela dure en moyenne quatre à dix jours). Le phénomène s’accompagne d’un dégagement de gaz carbonique et d’une élévation de température. Cette dernière doit être attentivement surveillée, aux alentours de 30°, pour éviter que les levures ne meurent. Plus les raisins sont mûrs et gorgés de sucre, plus le degré d’alcool au final est élevé, sans toutefois excéder le titre de 15 -16°, sinon les levures meurent. Pour améliorer ses levures, s’ils sont dues souches médiocre en nombre insuffisant, vinificateur utilise des levure lyophilisée : c’est le « levurage ». L’enzymage consiste à ajouter à la cuve des enzymes, catalyseurs biologiques qui permettent d’accélérer les réactions chimiques à l’oeuvre. Le but est d’amplifier et d’améliorer les phénomènes recherchés par le vinificateur. Pour le vin rouge, cette opération favorise lextraction des anthocyanes, polyphénols et tanins. Pour les vins blancs, les enzymes facilitent le débourbage, c’est à dire l’élimination des matières en suspension.
Le levurage consiste à ajouter dans le moult des levures sélectionnées afin d’accélérer la fermentation.

5. Décuvage et écoulage

L’écoulage de la cuve donne un premier vin, dit « vin de goutte ». Le marc restant dans la cuve est ensuite pressé pour obtenir le « vin de presse ». Une seconde fermentation naturelle, la fermentation malolactique (transformation de l’acide malique en acide lactique) ôtera une partie de son acidité au vin et l’assouplira. Cette seconde fermentation est systématique pour les grands vins, et elle s’opère parfois dans les fûts d’élevage, notamment en Bourgogne.

6. Pressurage

Avant sa mise en bouteilles, le vin sera élevé, puis collé pour le clarifier et le stabiliser, et le plus souvent, filtré de ses résidus.

7. Assemblage

8. Fermentation malolactique

Cette fermentation, grâce à laquelle le vin va perdre de son acidité, succède à la fermentation alcoolique et elle est indispensable à l’élaboration des vins rouges.

Découverte dans les années 60, elle était auparavant considérée comme une maladie du vin. Elle ne se déclenche pas systématiquement comme la fermentation alcoolique mais est provoquée par des bactéries qui transforment l’acide malique en acide lactique (plus agréable sur le palais) en rejetant du gaz carbonique. Elle peut commencer quelques jours après la fermentation alcoolique, mais elle débute généralement dans les deux mois qui suivent. Toutefois, elle peut aussi se déclencher tardivement (printemps) car c’est un processus très difficile à maîtriser et souvent capricieux.

Les bénéfices de cette fermentation :

stabilisation du vin
couleur des vins rouges renforcées
astringence réduite
apparition de nouveaux arômes.

9. Soutirage et sulfitage

Une fois la fermentation malolactique terminée, le soutirage et le transvasage du vin d’un récipient (cuve, barrique) dans un autre, en séparant le mieux possible le liquide de son dépôt.
Cette opération simple, sans matériel complexe, est irremplaçable à cause de ses nombreux effets :

le décantage (ou décantation) qui consiste à séparer les déchets du vin
Le dégazage qui consiste à dissoudre le gaz carbonique issue de la fermentation alcoolique
l’aération qui consiste à conserver les arômes de jeunesse d’un vin en la limitant ou, au contraire à les accentuer si on souhaite stabiliser la couleur des vins rouges et privilégier une consommation rapide.

Les sulfitage consiste à ajouter du SO₂ (dioxyde de soufre) dans le vin en cours d’élaboration afin de limiter son oxydation, le SO₂ inhibant le développement des bactéries et des levures. Il permet ainsi de favoriser une meilleure conservation. La teneur en SO2 totale dans le vin est limité par la loi de 160 à 210 mg/l pour les rouges et de 210 à 260 mg/l pour les blancs et rosés (teneur en sucre inférieur à 5 g/l ou inférieur à 5 g/l).
C’est l’oenologue, ou le maître de chai, qui détermine le(s) bon(s) moments(s) pour le sulfitage, en fonction des analyses chimiques réalisées sur le vin. Cette intervention doit être parfaitement mesurée, les conséquences d’un excès de sulfites étant la détérioration du raisin, du moût et du vin. Les sulfites sont alors responsables d’une odeur d’oeuf pourri détestable.

10. Elevage

11.Soutirage

12. Le collage

Le collage est une pratique répandue depuis l’époque romaine. Le vinificateur rajoute dans son vin du blanc d’oeuf, du lait ou de la colle de poisson par exemple. Le but est de provoquer une réaction physico-chimique qui va floculer les particules fines et instables du vin puis les précipiter. Agglomérées à la colle ajoutée, elles sont alors faciles à filtrer.
Cette opération permet de garantir la limpidité du vin au cours du temps, qualité à laquelle est attaché le consommateur. Bien conduit, elle contribue aussi à l’amélioration des qualités organoleptiques du vin.

13. L’embouteillage, l’étiquettage et le conditionnement

Avant la mise en bouteille, ultime étape de l’élevage du vin, un certain nombre de paramètres sont contrôlés : limpidité du vin, avec éventuelle correction par filtration, teneur en SO₂ (qui protège le vin que l’on peut ajuster), teneur en CO₂, pression.
L’embouteillage du vin est pris en charge par des chaînes de mise en bouteille : après nettoyage et égouttage, les bouteilles sont remplies progressivement par des becs puis bouchées. Elles sont maintenues verticales dans un premier temps pour laisser au bouchon le temps de s’adapter au boulot. Une bouteille mal bouchée sera dite « couleuse ». Les bouteilles sont ensuite couchée et mises en carton.

Le stockage comporte à la fois la conservation de grand volume de liquide et un certain nombre d’activités : nettoyage et désinfection des cuves ou des fûts, entretien et conservation, addition du dioxyde de soufre, d’acide ascorbique, d’acide tartrique, de gaz inertes, de tanins et d’albumine, ainsi que le mélangeage, collage, filtration et centrifugation. Depuis le 8 février 2012, un texte réglementaire définit les procédés et additifs autorisés dans le cadre de la vinification biologique. Certains traitements des vins font intervenir la chaleur ou le froid pour détruire levures et bactéries. D’autres mettent en œuvre du carbone d’autres produits désodorisants, du dioxyde de carbone (CO₂), etc. Un exemple de ce type d’installation est le système de réfrigération instantané qui stabilise les vins à une température proche du point de congélation. Ce procédé facilite l’élimination des colloïdes, micro-organismes et autres substances.